How to Cook a Pork Roast

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(http://tipdeck.com/how-to-cook-a-pork-roast-2)



Preparing a pork roast seems like a daunting task but is in fact, one of the easiest and most delicious items. It is important to have a good cut of the pork so that it is easier to cook and later on to slice and serve. It is available quite readily in the market too. The difference in taste in pork roast lies mainly in the way you prepare it before roasting it. There are a number of styles for doing this seasoning and since each involves different ingredients, the taste of the pork roast also differs. You can choose to make them in different styles every time you cook pork roast so that each time the dish appears to be a new one.

1. There are basically four ways in which you can season the pork roast before cooking. They are rubs, marinades, brining and glazes.

* Rubs – The surface of the pork roast is entirely spread with garlic, sage, thyme, salt, pepper, mustard or some other herb you favor.
* Marinades – Make a solution of lemon juice, vinegar or wine and soak the pork roast completely in it. The solution seeps through the meat and adds flavor to it.
* Brining – This involves soaking the pork roast in a salt solution. Adding flavor to the brine will soak through to the pork roast.
* Glazes – There is no rub or solution involved here. Instead, the surface of the pork roast is covered with molasses, sugar, syrup or concentrated fruit juice.

2. Before seasoning, you can cut out the fat from the pork roast and if there is no fat at all, you can cover with oil. After being seasoned, the pork roast is ready to be cooked.

3. Place the roast on a rack and put in a roasting pan. Heat until the roast reaches room temperature. Meanwhile, you can preheat the oven to 450 degrees F.

4. You can sear the pork roast for about 20 minutes in the oven without covering it. This will add a nice brown crust to the surface.

5. You can reduce the heat to 325 degrees F and let it roast. Keep moistening the roast with the pan juices often.

6. When the meat thermometer reaches an internal temperature of 160 degrees F, remove the roast from the oven.

7. Allow the pork roast to rest for about 10 minutes before you slice and serve.

Now that your pork roast is ready, you can serve it and your guests will have it with relish. Depending on your taste, your cooking time will differ. But the end result will always be fabulous.

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The Prime Cuts

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Prime Cuts : LovePork.co.uk

A quick guide to all the pork cuts
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How to make pork and spinach biryani

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Munish Manocha shows us how to make an authentic tasting Pork & Spinach Biryani. To find out more visit http://www.easier.com/60539-head-out-to-your-kitchen-for-a-curry.html



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How to render lard

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Homesick Texan’s entry on rendering pork lard



Lard. I have to admit that for most of my life that I’ve been terrified of the stuff. Be it schoolyard taunts that used the word, or the absence of it at both the grocery store and in my childhood home—I believed that it was bad news and something to be avoided.

A few years ago, I embarked on a quest to teach myself how to make flour tortillas. The first recipe I found listed lard as a key ingredient. I was scared at first, but I sought out a pound of it as my love for flour tortillas triumphed over my fear of pig fat. And while that initial foray into flour tortillas proved futile, I did discover that lard isn’t so bad, in fact, often it’s my preferred fat of choice.

People think that cooking with lard will make everything taste of pork, but this is not true; its flavor is neutral. What it does, however, is create incredible texture and structure. With lard, you’ll fry chicken that is both moist and crisp. With lard, you’ll make a tender pie crust that flakes. With lard, you’ll make airy French fries that crunch. With lard, you’ll cook refried beans that caress your mouth like velvet. With lard, you’ll steam tamales that are soft and fluffy. And with lard, you’ll bake ginger cookies that snap.



But the best thing about lard is that it’s not bad for you. It has less saturated fat (the bad fat) than butter, while it also has more than twice as much monosaturated fat (the good fat) than butter. And it has none of those pesky trans fats—that is, if it hasn’t been hydrogenated to prolong its shelf life.

And that, my friends, is the problem. Most lard you find at the grocery store has been hydrogenated to make it shelf stable indefinitely, which robs it of its good qualities. Some butchers will sell freshly rendered lard that has not been hydrogenated (clue: if it’s not refrigerated than it’s not the good kind of lard), but it’s also quite simple to render it yourself.



For years, I heard stories about how difficult and malodorous the lard-rendering process was. My opinion changed, however, after a visit to my grandparents’ farm last August. As we were looking through old family albums, I found a fantastic photo of my great-grandfather standing outside stirring a large cauldron with a long stick. The caption? “Dad rendering lard. Dec. 1940.” It seems that lard was the fat of choice for both my grandparents growing up, and when I looked through some old family recipes, I saw that indeed many of them called for that fat.

When I returned to New York I decided it was time to render my own lard. And after a visit to the Union Square Greenmarket to pick up some pig fat, I was well on my way to being in hog heaven.

If you’ve never rendered lard before, trust me, it’s very, very easy. And the best thing is that when you’re done you can look at your supply of white, luscious fat and have a blast dreaming of the culinary possibilities each jar contains.



How to Render Lard
What you need:
A pound or so of pig fat, either leaf lard or fat back. Leaf lard is the best grade of lard and is preferred for pastry, while fat back is the next-best grade of lard and is appropriate for frying. Each pound of fat will yield about a pint of lard.
A big pot
A lard stick (though a wooden spoon will suffice)
Some water
Some containers—Mason jars work nicely.

What to do:
1. Open your kitchen window.
2. After buying your fat, preferably from a farmer or butcher that treats its hogs humanely, chop it up into little pieces.
3. In a Dutch oven or heavy, large pot, add about a half of a cup of water to the pot, and then add the cubed fat.
4. On the stove, heat the pot on medium low, stirring occasionally (every 10 minutes).
5. After the fat starts melting (about an hour), you’ll hear some very loud pops. Do not be alarmed—that is just the last gasp of air and moisture leaving what will soon become cracklings (little fried pieces of pork). Now is the time to start stirring more often.
6. Soon after, the cracklings will start floating on the surface. Keep stirring frequently, but be careful—you don’t want the fat popping out of the pot and burning you.
7. When the cracklings sink to the bottom, the lard has been rendered.
8. Let it cool, and then pour it into containers through a colander or strainer lined with cheesecloth. The cracklings will be left behind in the cheesecloth and these make for a fine, fine snack, especially sprinkled over salad if that’s not too perverse for you.
9. The lard will be a yellowish liquid. This is what it’s supposed to look like.
10. Refrigerate it overnight and when it solidifies it will turn white. It will keep in the refrigerator for about three months, and the freezer for up to a year.

Get it here soon...

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经典中的经典：猪油捞饭

Classic：Larded Steamed Rice
(Nanyang Sunday 30.11.2009)







有人说，他是吃猪油捞饭长大的。

老实说，我印象中的第一碗猪油捞饭好像是在某年去香港误闯了蔡澜的“粗菜馆”，后来又跟着美食团到梁文韬的餐厅吃了一碗烧猪油捞饭。

都要飘洋过海去吃。（黯然伤心中）

然后，在最近的某一天，听说“王帝鸭”（Ducking）有卖猪油捞饭……欣喜若狂。终于在大马吃的到久违了的猪油捞饭了。一碗才RM2.50。

被问到为何会重现“猪油捞饭”。王帝鸭董事廖明福微微一想就答说：“小时候吃过啦！其实猪油捞饭也不算在餐厅消失过，从前猪油捞饭都是市井小民在家里做的。太过家常了，没有人想到拿来做生意。”

发扬传统口味

廖明福会想到重现猪油捞饭，也许又要感谢“猪油代言人”蔡澜了。话说，数年前蔡澜带团到廖明福位于士拉央的“北海”，要求准备一些古老的“猪油·猪油渣”菜色，因此，启发了廖明福发扬传统口味猪油捞饭的念头。

最初带着尝试的心态，没有预期到反应是那么的大。王帝鸭一间间的开，猪油捞饭几乎和烧鸭处在同一天秤上。有一次甚至遇到一位客人，点吃了8碗猪油捞面配烧鸭子。（哗！这人好会享受吃，我也要效仿。）

说了很多，口水都要滴下来了，接下来，就由王帝鸭大亨酒家的中餐师傅吴永勤教大家，如何做一道美味又简易的猪油捞饭。

吴永勤教你做猪油捞饭：

材料：

1. 肥油一块（腹部/或腩肉最美），切成小丁块。

2. 酱油/建议用梁文韬推荐的美味栈

3. 白饭。要用好米。

做法：

1. 将切好的猪油以小火慢慢炸到它出油、酥脆。然后捞起，猪油用来淋在饭上。猪油渣可以配饭吃，但不要放太多，会恶心。

2. 猪油捞饭其实是从前人家穷困时吃的“营养餐”，它提供人们体内需要的动物脂肪。所以，当时的人就是以一碗猪油捞饭做温饭，很少还会奢侈的配搭其它的菜肴。

3. 因此，猪油捞饭的白饭很重要，最好是选用暹米或香米煮成润圆的白米饭，盛一碗，一定要热到冒烟的，猪油一小汤匙就够了，淋在饭上，再淋上头抽，捞均匀就可以吃了！

4. 正宗的猪油捞饭，头抽的比率是比猪油多，可是现代人因吃得丰富，一个猪油捞饭还要配其他菜，因此，猪油和酱油的比率大概是相等的，不然头抽太咸，就不好配菜了！

5. 从前，人家的豪华版猪油捞饭是淋上一颗生蛋，捞着吃。在王帝鸭，他们则是搭以半生熟的荷包蛋！





后记:保留吃她的权力

我不是猪油狂，生活更不是无猪不可。只是不喜欢一些事实可能被“蒙蔽”或一些商家站在自己的立场上帮食客洗脑。

蛋塔弃用猪油，他们说味道没分别。

芋泥改用生油，他们也觉得没变化。

因变而变，结果味道全部都走味了！食物品质越来越差……他们不在意。不用猪油无所谓，请找到更好的代替品，不要拿劣等货，还说没分别。那是自欺欺人。

有些传统食品，要有猪油才好吃，请不要抹杀。

有猪油才好吃的其他食物

如果你不懂哪些是无猪油不欢的食物。听听沈宏非怎么说：

●宁波汤团，又名猪油汤团。以水磨糯米粉作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮3分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那团子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的黑油油的暖流汹涌而出。

●芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖﹑猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖分、猪油的分量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。

●至于以虾肉和猪肥膘肉为馅料的广州虾饺，也是靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才会好吃的。不过，芋泥和虾饺虽双双健在，只是难再吃到猪油的味道了。

所以。起码这3道食物，请保留人们吃猪油的权力。

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很爱猪油？无需理由！

Love Pork Rinds?A bite tells thousand words!
(Nanyang Sunday 30.11.2009 ● 报道：吴梅珍 摄影：许鸣祥、苏汉成、黄亮晖、王宥文)

“是华人一定要吃猪肉，只要华人还吃猪肉，猪油就不会消失。”

不想它消失，就要吃它



人物：彭兴水

职业：猪贩·猪油供应商

最想念的猪油料理：猪油渣炒福建面

文良港潮州餐室饼家小老板黄庆祥在言谈中无意中触及，他们换了很多的猪油供应商。“很多都不做了！”

是的，随着植物油的普遍化，猪油行业已步入夕阳行业。

彭兴水是猪贩，卖猪油是顺水推舟，有要求、顺便供应，就是这样卖了二十多年。猪油毕竟不是主要食油，他也不是天天都在炸猪油，最旺的季节只有农历7至8月期间，饼家赶做中秋月饼这一季，那段时间他一个月可以卖500至600桶的猪油，平常日子，一周才卖30桶左右。

平 常猪油需求量不多，他都是接到订单才去收猪油的，除了自家的猪，也到半山芭的巴刹去收“白油”的。1公斤白油才卖1令吉，三十多公斤的猪油才熬得出17公 斤或一桶猪油，而一桶猪油交货价约38至40令吉。由于是家族生意，采用的铁桶也是以1令吉和店家收回循环再用的。（多环保！）

炸猪油是副业

他和工人是在结束巴刹的猪肉档生意，吃饱饭，开着小火，慢慢的炸，一锅要炸半个小时才能将猪油挤出来，同一时间，3大锅一起炸，一小时就炸好6大桶。猪油犹热就装桶待它慢慢的冷却。

家 用和商业用的猪油，使用的部位有很大差异。炸猪油是采用沾黏在猪腹部的两块肥油，左右各一片。有者重达3公斤，若是猪瘦的话，可能一公斤也没有，用这个部 位挤出来的猪油比较多，但油过于肥，炸好的油渣软绵绵的，不能食用惟有丢掉。家里自己炸的猪油，采用的是比较硬的猪油，可兼采猪油及油渣。“我不觉得猪油 会消失，现在和我订猪油的人比以前来的多。

“最难熬的日子就是立百事件，人们闻猪色变，如果我平常一天可以卖10只猪，那段日子只能卖2只，更别说猪油了，一桶都卖不出去。我还记得立百是在那年的新年过后爆发的，那时猪及猪油的生意都跌到谷底，一直到7或8月，中秋，猪油又有生意了！

“是华人一定要吃猪肉，只要华人还吃猪肉，猪油就不会消失。”


唉，猪生肉不生油了



人物：黄树廷（父）与黄庆祥（子）

店：文良港潮州餐室饼家

历史：近百年（始于1912年）

最想念的猪油料理：潮式猪油蒸鱼

“潮州饼一定要用猪油去做才有层次、比较香、松软，用生油做出来的饼皮比较硬。回想起来，潮州饼朥饼，“朥”在潮州的意思就是猪油，少了猪油的朥也要易名了！”

很多人都说吃猪油不健康。黄庆祥摇摇头说：“我发现一个现象，用猪油和用生油的水喉，用猪油的反而不容易凝结，反而是使用生油的水喉，常常堵塞。很多人不知道，猪油若是凝结，只要用热水就可以融化了！只是猪油的坏处就是不能久藏，大概一个星期就有油腻味了！”

黄树廷却有感于批发猪油的人越来越少了，其中一个原因是猪生肉、不生油。他听一些行家提起，若遇到猪油缺货时，他们曾经偷偷从越南进货，也有人从越南进口白猪油，自己炸猪油。

用猪油来涂面包

对于现代人对猪油的恐惧，黄树廷不以为然的举证：“他的德国姑丈从前是将猪油凝结成块，用来抹面包吃的。”（截至目前为止，也只有德国人是用猪油来涂面包的。）

在 市井里，黄树廷也听人家提起，吃猪油可以防老人斑，有美颜作用。据说，中国古代著名美女们身上的那些“凝脂”及其保养，经常会用到以猪油配成的美容膏。时 尚杂志上刊有“古法猪油美容术”一则，操作过程如下：将新鲜猪油涂抹在洗净的脸上，然后用水蒸气熏蒸；若没有蒸气美容机，可用一个大碗倒入沸水，将浴巾连 头带碗一起蒙住，让碗中的热气直扑脸部，熏蒸５至10分钟后揭下浴巾；若没有蒸气美容机也没有大碗和沸水，也可以把猪油直接涂抹到脸上，至于可信度，无人 晓得！


没有猪油渣，还是福建面？



人物：李庆进

职业：金莲记福建面美食馆老板

历史：82年

福建面可以说是“猪油渣不败”的功臣。

李庆进也坚持福建面一定要有猪油才好吃。但是猪油并不是多就是好，而是要拿扭到刚好。一碟炒福建面太多的猪油渣其实也让人容易生腻。

那天看他炒了一碟福建面递到蔡澜面前，面上明明白白的散布着数颗漂亮的猪油渣，蔡澜看到福建面眼睛炯炯发亮，李庆进的则是油光满脸，笑到见牙不见脸！

不要辜负传统

是的……得到蔡澜的加持，金莲记的福建面已成了港人来马必吃的美味佳肴之一。但更重要的是，李庆进也守住了一方的老店、老口味，不然！一个辜负传统的人，也会被食客放弃！

而且一碟好吃的猪油渣，其实是从吃到猪油渣的那一刻开始。没有猪油渣的福建面，不叫福建面。大家都这么说。所以，帮帮忙，千万不要在点福建面说：不要放猪油渣！

那不仅证明你是大外行，还企图捏杀传统的福建口味。


独爱猪油渣

郑霈华

职位：月刊编辑

最想念的猪油料理：福建面

这个人其实已经背弃了猪十多年。

据知，他是在立百病毒事件时，看到屠猪大队宰杀的猪只一堆堆的横陈在眼前，那一幕景很像“人”尸。从那一刻起，他就不吃猪肉了！

可是，他却吃猪油渣。

他强词夺理：“猪油渣看起来已失去猪的样子，炸得香喷喷的也没有了猪的味道，很好吃。”

主要让他放不下猪油渣的原因就出在福建面。他爱吃福建面，而福建面失去了猪油渣就不好吃了！所以他还是猪的信徒……虽然他不认。


鬼佬也爱猪油渣

罗美源

职位：小编

最想念的猪油料理：英国猪油渣零食



小 小年纪时，罗美源就懂得猪油捞面了！那时，家里没人，她放学回家，就从雪柜里拿出肥油炸到它出油，猪油拿来捞面，猪油渣就是配料，简单又好吃。年龄渐长， 猪油料理也从记忆中淡出，后来再想起是去英国旅行，爱尝鲜的邂逅了猪油渣零食，共有两种口味的猪油渣零食，她独爱原味，味道较贴近猪油渣。

“很好吃，有时不知不觉就会将整大包都吃完了！”她顽皮的扮出一个馋嘴吐舌的模样！仿佛很回味。

从英国回来，她也带了数大袋回国。吃完了，还留下了一个包装袋，想念时，拿出来嗅嗅回味一下！


吃猪油渣学英文



罗美源的猪油渣零食让我上网查询有关的猪油渣资料，因缘际遇在网上看到一篇很有趣的“猪油渣学英文”……文太有趣！拷贝下来，众乐乐一下。文如下：

別以为只有中国人才吃猪油渣，其实英国人亦好此道。

走到传统英式酒吧，会见到柜边有一串串用小袋装好、上面写着 Scratchings 的东西，就是猪油渣。

Scratch 本来是个动词，意思跟中文“刮”和“抓”差不多。感到疑惑时抓抓头皮，英文可这样说：

He scratched his head, not knowing what to do.（他抓抓头皮，不知道该做什么。）

以指甲搔庠，也可用这个字：

Don’t scratch and you’ll be fine.（別搔了！它自然会好。）

把猪肚腩的肥肉切出，炸去肥油，剩下的就是香脆可口的猪油渣。加上盐和其他调味就可装袋出售。

它是世上最可口，亦最不健康的零食，每一口都充滿罪恶感。我这个为食之人当然一试就爱上了，才不理会它的脂肪胆固醇。

但 吃时也要小心。由于油炸过程控制不好，每包总有一两块比石头还要硬。一不小心咬下去，随时牙都崩。所以包装上通常都有这样的警告字句： Only recommended for people with strong, healthy teeth.（只适合牙齿巩固健康的人食用。）

后生一辈注重健康，都不吃它了，而且那阵浓烈的猪味並非人人受得住。难怪新式酒吧都只售花生薯片了。

有机会到英国的旧式酒吧，不妨到吧台问句：Got any (pork) scratchings?（有猪油渣卖吗？）

酒保就知你是识货之人。

（猪油渣的美式叫法：Pork rinds）

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搞吃—油

Engage in eating - Lard
(Nanyang Sunday 30.11.2009 ● 文：蔡澜)



开门七件事中的油，昔日应该指猪油吧。

当今被认为是罪魁祸首的东西，从前是人体不能缺少的。洋人每天用牛油搽面包，和我们吃猪油饭，是同一个道理。东方人学吃西餐，牛油一块又一块，一点也不怕，但听到了猪油就丧胆，是很可笑的一件事。

在植物油还沒流行的时候，动物油是用來维持我们生命的。记得小时候中国贫困，家里每个月都要一桶桶的猪油往內地寄，当今生活充裕，大家可别出卖猪油这位老朋友。

猪油是天下最香的食物，不管是北方葱油拌面，或南方的干捞云吞面，沒有了猪油，就永远吃不出好味道来。

花生油，粟米油，橄榄油等，虽说对健康好，但吃多了也不行。凡事只要适可而止，我们不必要带着恐惧感进食，否则心理的毛病一定产生生理的病。

菜市场中已经沒有现成的猪油出售，要吃猪油只有自己炮制。我认为最好的还是猪腹那一大片，请小贩替你裁个正方形的油片，然后切成半寸见方的小粒。细火炸之，炸到微焦，这时的猪油最香。副产品的猪油渣，也是完美了，过程之中，不妨放几小片虾饼进油锅，炸出香脆的送酒菜来。

猪油渣冷却后，就那么吃也是天下美味，不然拿來做菜，也是一流的食材，想将之炒面酱，炒豆芽，炒豆豉，比鱼翅鲍鱼更好吃。

别以为只有中国人吃猪油渣，在墨西哥到处可以看到一张张炸好的猪皮，是他们的家常菜，法国的小酒吧，也奉送猪油渣下酒。

但是有些菜，还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹，以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑椒和大蒜，炒至金黃，即成。又如市面上看到新鲜的大蘑菇，亦可在平底锅中下一片牛油，将蘑菇煎至自己喜欢的软硬度，洒几滴酱油上桌，用刀叉切开來吃，简单又美味，很香甜。

至于橄榄油，则可买一颗肥大的椰菜，或称高丽菜的，洗净后切成幼丝，下大量的胡椒，一点点盐和一点点味精，最后淋上橄榄油拌之，就那么生吃，比西洋沙律更佳。

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舍弃猪油？给我理由！

Give up lard? Give me reasons to!
(Nanyang Sunday 30.11.2009 ● 报道：吴梅珍 摄影：许鸣祥、苏汉成、黄亮晖、王宥文)



中国著名美食才子沈宏非在他的著作《饮食男女》中有一篇：《和猪油偷情》里提到：“不吃猪油是一件绝对需要理由的事。”

从这短短的一小段文字，不难发现到一个小小的挣扎及不舍。

一件事当你想要去拒绝时，要用到绝对，如果是女人，一定是美女，如果是男生一定是帅哥，如果是食物，一定是美食……其实你很爱，可是后天环境却不允许。

不吃猪油，为什么在沈宏非的眼中是那么的痛苦挣扎呢？

沈宏非有感的说：“肥猪肉已经不大有人敢吃了，最起码，是已经不大有人敢当众、公开地吃了。事已至此，猪油作为肥猪肉的精华，就更是一件连提都不能提起的禁忌了。”

这是事实吗？

是事实，但也有部份不是事实。的确在生活上，包括在策划“猪油·猪油渣”主题时，一些爱“猪油渣”如命的“护猪油渣”人士都不敢大胆站出来为猪油渣请命，因怕家人知道他们偷偷在吃，会被骂！（因健康问题）

但，也有一小撮人的人，用语言、用文字、用行动，捍卫“猪油·猪油渣”……

猪油被驱逐3大理由：

1.一般的官方说法

猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量(LDLC)，导致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血等等。

2.事实……是

猪油对健康不好，仅仅是医生的这些枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于，第一，生活富裕；第二，包括花生油、粟米油、沙拉油以及橄榄油在内的多种替代品的源源不绝地登场。

3.还有……后天环境让猪不长油

当瘦肉型的肉猪被大量培养出来，当这些瘦肉型的“肥猪”吃了哮喘药（或长肉剂）之后生产出更多的瘦肉之际，“不许猪肉见白油”自然就成了菜市场里买卖双方的一项共识。当猪肉只长瘦肉不长油，猪油自然被迫要消失了！

蔡澜——捍卫猪油的卫士

如果要找出一位捍卫“猪油·猪油渣”的卫士，首推——蔡澜。

陆续在10年内见过蔡澜很多次，跟过他大街小巷去找吃、也和他乖乖坐在酒店做采访，最后一次是今年11月乐天广场“十号胡同”的开幕礼上，那一次的蔡澜给我的印象居然是满口的猪油。

还记得汉记粥店送上了“炸猪肠”，他啜了一口，吃了一碗猪粥，给评就说：“如果是猪油渣更好吃。”

后来金莲记送上了福建面，他说：“我最爱的福建面来了！福建面就是要有猪油渣才好吃……”

然后，一个薄饼档送上了薄饼，他咬了一口，赞了一句：“皮很薄。”然后就不留念的转身离去，我默默暗度，如果那不是一个“鸡肉薄饼”，里面放了蔡澜最爱的卜卜脆猪油卜，得到的评语一定不只是“皮很薄”！

袒护？是坚持传统！

你可以说蔡澜很偏心，只要是他偏爱的，他就是袒护。

如果你说猪油渣的胆固醇很高，那他的回答会是：“任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。”

这就是蔡澜的食物幽默。当然，如果你真的很怕、很怕、很怕死，那就不要去追求美食，诚如蔡澜说的：“追求美食就是要不断的去吃，然后就要牺牲一定健康。”

一些网友认为蔡澜如此的酷爱猪油，是因为猪油拌饭在他童年的回忆中，占了很重要的位置。

是与否……也许可以从蔡澜说过的这一段话看出究竟……

“我 常常去很多地方旅行，根本不靠海的地方也拿来做海鲜，这个影响是很坏的。我去每个地方都想吃当地的以前的食物，但是现在已经吃不到了。而且大家都不用 猪油了，这个很糟糕的，有一些菜一定要猪油才好吃。就像鱼翅吧，红烧鱼翅没有猪油的话根本就吃不下去。猪油很香的，但是现在大家为了健康都不用猪油了。结 果搞得很失望。”

我想，蔡澜坚持的，也许就是一口的传统吧！

蔡澜之外，他们对猪油，也有话说……



沈宏非（中国著名美食才子）

沈宏非在《饮食男女》：动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、极致世俗的、温暖的幸福。

勒菲芙（法国女作家）

善 于描写幸福滋味的法国女作家勒菲芙（Francoise Lefevre）在《幸福存折·猪油洋葱配面包》中写道：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心却涌现难以言喻的喜悦。等它热得滋滋作响，就可放入切好的洋 葱薄片，让洋葱煎到呈金黄色为止。我闭上双眼，为这幸运的一餐而心存感激。该感谢谁我并不知道，但是心中确信的是生活将会有所改善而且更加甜蜜。然而在幸 福未至之前，却永远也忘不了这个摄氏零度以下的冬夜里弥漫着的金黄色洋葱的气味。一想到即将解除饥饿感，一种遥远而深刻的喜悦便油然而生……现在烹调完 成，该把它装进碗里，等猪油凝固即大功告成了。趁着这个空当，顺便把变硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同时闻闻面包的香味，把凝固的猪油洋葱涂在刚刚烤 好的面包上，撒点粗盐，配上一碗稀薄的牛肉汤喝，这种滋味与享用时的满足感，加上餐风露宿于结冰的夜晚，竟是此生永难追回的感觉！”

张小娴（香港女作家）

张小娴《友情的猪油》：“深夜两点钟来到‘猪油捞饭’吃消夜，本来没什么心机，但是一边吃一边听蔡澜说笑话，忽然觉得，有朋友真好。只要捱一点苦，就有很多朋友关心你，甚至愿意熬夜陪你吃宵夜，说笑话给你听，本来怕胖，感恩图报，也吃了小半碗猪油捞饭，吃的是友情。”

周润发（香港男明星）

周润发说，他小的时候生活艰苦，一块萝卜、几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。

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豬油 . 豬油渣 Lard . Pork Rinds / Scratchings

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舍弃猪油？给我理由！
Give up lard? Give me reasons to!

搞吃—油
Engage in eating - Lard

很爱猪油？无需理由！
Love Pork Rinds?A bite tells thousand words!

经典中的经典：猪油捞饭

Classic：Larded Steamed Rice

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第748期飲食男女 ~ 優豬良扒

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How to Make Katsudon (Tonkatsu Deep Fried Pork and Egg Bowl)

Ingredients for Katsudon
(serves 1)

- Tonkatsu -
120g 1cm thick Pork Loin (0.265 lb, 1/2 inch)
A Pinch of Salt
A Pinch of Pepper
Flour
1/4 Egg
A Pinch of Water
Nama-Panko - Fresh Bread Crumbs

Frying Oil

- Sauce -
50ml Water (0.211 u.s. cup)
1/5 tsp Granulated Dashi
1 tbsp Soy Sauce
1 tbsp Hon-Mirin (Real Mirin)
1 tsp Sugar

70g Onion (2.47 oz)
1 Egg
Mitsuba - Japanese Wild Parsley

200g Fresh Steamed Rice (0.441 lb)

How to Make Yakibuta Ramen (Japanese Noodle Dish with Roasted Pork Ribs)

Ingredients for Ramen - Japanese noodle dish originated in China
(serves 2)

- Yakibuta -
500g Pork Ribs (17.6 oz)
Green Part of Welsh Onion
A Small Piece of Ginger
4 tbsp Soy Sauce
2 tbsp Sake
1 tbsp Brown Sugar
** Boil down the pork ribs soup until the volume is less than 300cc (1 1/4 u.s. cups).

- Seasoned Soft-Boiled Eggs -
2 Eggs (65g-70g/2.29oz-2.47oz)
1 tbsp Soy Sauce
1 tbsp Sake
1 tbsp Mirin
** Season the eggs for several hours at a room temperature or keep them in a fridge overnight.

- Toppings -
12cm White Part of Welsh Onion (5 inch)
80g Spinach (2.82oz)
Narutomaki - Cylindrical Kamaboko
Menma - Condiment Made from Dried Bamboo Shoots
Toasted Nori

- Dashi Stock -
1200ml Water (5.07 u.s. cup)
10g Dried Sardines (0.353 oz)
10x5cm Dried Kombu Kelp (4x2 inch)

2 Bags of Raw Ramen Noodles
2 tsp Chicken Stock

Handbook of Good Cooking Part 20 - PORK

Marshall Cavendish Handbook of Good Cooking (Page 547 - 578)




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Roasted Pork

Famous Roasted Pork in town - Wong Kee (王美記) @ Jalan Nyonya (off Jalan Pudu)





Famous Roasted Pork in town - Kum Kee Chicken Rice 金記燒蠟雞飯 @ Kuchai Lama
(@ Kedai Kopi & Makanan Mooi Mooi, opposite the '4 Faced Buddha' Temple)





Home-made Roasted Pork 自制烧肉:



材料：
三层肉 1公斤
盐 1汤匙
胡椒粉 1汤匙
五香粉 1 汤匙

做法：
1）在三层肉的皮刺满小洞。
2）在肉的部分每隔约1公分横竖割一刀（不要切太深，大约切到肥肉的部分）。
3）整块肉连皮涂满盐。
4）胡椒粉和五香粉混合均匀涂在肉的部分(肉的旁边也要记得涂，避免沾到皮),腌制几个小时。
5）放入预热的烤箱，肉向下，180C烤约40分钟，转200C烤约20分钟至表皮变脆。



小小心得/建议：
1）照片里的烧肉只有约650克，所以调味料的份量都跟着比例减少。
2）烤盘里可加入耐煮的蔬菜一起烤，蔬菜吸收烤肉时滴下的肉汁很美味。
3）烤到一半时转一转肉的方向，这样烤得比较均匀。
4）烘烤的时间和温度依个别烤箱而定，烤时要自己拿捏。
5）烤到最后几分钟时转为上火只烤皮因为怕肉会烤得太干。
6）不要忘了在烤盘铺上锡纸，不然油腻腻的很难清洗。
7）烤了约40分钟后，烤箱里会传出pok pok的声音，这是皮开始变脆的美妙音响，好吃的烧肉就快出炉了。
8）烤好后待10分钟才切烧肉。

燒肉情意結

(林金城 文化空間 星洲廣場 2007-12-30)

清晨，坐在茨廠街與思士街的交界閒聊，我隨意提起本地獨特的“燒肉文化”以及華人對燒肉的“情意結”；頓時，專程來馬考究南洋華人飲食風貌的知食友人們，皆不約而同地睜大眼。

靜默好一陣。

來自台灣的率先道出疑惑：你說的“燒肉”不會是日本人的Yakiniku（日式燒肉）吧？據我觀察，這裡受日本文化影響不深，應該沒甚麼“情意結”可言！

接著，福建來的食家更是一派宗師模樣：我大概不會猜錯，您剛才說的“燒肉”，不是這裡唐人街一帶沿街燒烤的肉乾，就是昨天我們在加影吃到的馬來燒肉串沙爹！對吧？

我恍然醒悟，大笑幾聲過後，趕緊把“燒肉”一詞給修正成“燒豬”，並解釋整條是“豬”，切而分食就成了“肉”。同時也忍不住糾正友人對“唐人街”的 稱法，強調華人在此與他族共同爭取獨立建國50年，與西方華埠的歷史背景不同，處境不一，“唐人街”一詞實有自我矮化之嫌，有識之士理應拒絕把茨廠街冠上 China Town！

看他們似懂非懂的模樣，我還是把話題給轉回他們比較有興趣的“燒肉情意結”。

我說，想要瞭解本地華人的“燒肉文化”，就得先改變那根深蒂固，認為燒豬和燒乳豬就只是廣東人傳統食物的觀念；雖出土文物證明，燒乳豬在廣東已有超 過兩千年歷史，祭祖拜神，喜慶節日，或新店開張，或電影開鏡，燒豬燒肉皆無處不在。至於廣府人的婚禮舊俗，新娘出嫁後第三天返回娘家探親，也就是所謂三朝 回門，若洞房之夜仍是處女，男家將以燒豬及燒乳豬回禮，不然事情可就“鬧大”；當然，現在已沒這方面考量，但保留傳統者仍預先在送大禮時把金豬送上，而燒 乳豬仍不動聲色地留存在婚宴菜色當中，成為舊俗印記。

在台灣及福建，燒乳豬或脆皮燒肉都僅屬於粵式餐館裡的燒臘種類，非在地飲食的主流，與福建人為主導的社會扯不上絲毫民俗關係；然而傳到這裡，燒肉卻 已溶入各方言族群華人的傳統習俗與生活裡；像福建原鄉，在傳統習俗中不可能出現的燒豬，來到南洋，初九拜天公之時，燒豬便成了祭品中的焦點，客家人在清明 掃墓或一般的拜神喜宴上也無燒肉不成。在本地，若說有“燒肉情意結”一詞，那肯定是代表最本土不過的一種各方言族群相互認同的“食俗符號”了。

由於在各喜慶場合裡，多習慣以整條燒豬為祭祀用品，所以切燒豬有時便成了儀式的一部分，當祭拜結束後，分食過程往往將氣氛給推向“高潮”；加上燒豬在許多人的傳統印象中幾乎與大日子給扯上關係，所以無形中便讓本地華人產生一種歡樂、過節、團聚和分享的聯想。

說到這裡，友人好奇地看鄰桌一家人，打包了四眼仔鹹鴨在愉快地配豬腸粉吃。於是我交待一聲，便連忙跑到茨廠街菜巷前買包燒肉回來，一打開，友人不禁笑了起來：我終於感受到你剛才所說的分享的意義了！

我微笑。想到的卻是世紀末前夕參加動地吟詩歌朗唱會的舊事，當時正值立百病毒事件鬧得沸沸揚揚，腦炎恐慌滿天飛；我們南北東西奔走全國共20多場巡 迴演出，毀豬滅豬行動時有所聞，哪個州屬劃入疫區，哪個地方的養豬場被關閉了，更頻傳有大人物站台免費吃燒豬的救市活動。記得在一場合裡，詩人游川邊喝啤 酒邊吃燒肉地向我感嘆：老弟！在這裡能如此大口吃肉喝酒，才叫爽快啊！

有關“燒肉情意結”背後的人文風華與深度情懷，我想，這些國外知食分子又能體會多少呢？

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Roti Babi

Roti means bread and babi means pig => Pork Bread. It is actually tastes like french toast stuffed with spiced minced pork.

Famous Roti Babi in town - Yut Kee @ Dang Wangi





This is an adaptation of Roti babi from one of the Nonya recipe books:

Ingredients:

* 250g minced pork
* 4 medium finely diced shallots
* 3tsp of light soya sauce
* 2tsp of grounded coriander seeds
* 1tsp of salt
* 1tsp of white grounded pepper
* 2 tsp of sugar
* White bread
* 2 eggs
* Oil for deep frying

Method:

1. Marinate the minced pork with soya sauce, sugar, grounded coriander, salt and white pepper
2. Heat some oil in a pan and saute finely diced shallots. Add the marinated minced pork and saute till cooked. Add salt or light sauce if neccessary. Taste as you go.
3. Slice the bread about 5cm thick. Remove the crust and make a slit to form a pocket



4. Stuff the bread with the cooked pork and seal with a little of the beaten egg



5. Dip the stuffed bread into the beaten egg and place it gently in hot oil to deep fry
6. Drain on paper towel and serve

Pork Biryani (Jadoh)

Jadoh is a rice, pork based Khasi delicacy. It is a representative Meghalaya dish, known for its aromatic taste and minimum use of oil.

Ingredients:

2 cups of hill rice
400 gms of pork cut in cubes
1 medium size onion,chopped
1 tbsp ginger paste
1/2 tsp of turmeric
1 tsp of ground black pepper
salt-to taste
2-3 bay leaves
2 tbsp of vegetable oil
fresh cilantro for garnishing.

Procedure:

Heat oil in a flat bottomed pan. Add bay leaves, onions,ginger paste,turmeric and black pepper and fry till the oil separates.
Add the pork pieces and fry for sometime till light brown.
Add the washed rice and fry for 2-3 minutes. Add salt.
Add 4 cups of water and simmer till cooked.
Garnish with cilantro and serve.

Detailed recipe from www